Εντυπωσιακή έρευνα για τη διατροφή: Οι ποικιλίες σιταριού που κάνουν καλό στην υγεία

Ποιες ποικιλίες σιταριού είναι σύμφωνα με έρευνα του ΕΚΠΑ πολύ πλούσιες σε φαινόλες - Πώς ωφελούν την καρδιά και πώς προστατεύουν από τον καρκίνο

Νέα, εντυπωσιακά, στοιχεία για τα πλεονεκτήματα της ελληνικής διατροφής φέρνει στο φως μελέτη του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών: Η έρευνα αποκαλύπτει ότι ο σπόρος κάποιων παραδοσιακών ελληνικών ποικιλιών σιταριού εμφανίζει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινόλες σε σχέση με ό,τι έχει καταγραφεί τα τελευταία είκοσι χρόνια στη διεθνή βιβλιογραφία. Σύμφωνα με τα ευρήματα των επιστημόνων, ένα κιλό ψωμί φτιαγμένο από το συγκεκριμένο αλεύρι μπορεί να περιέχει αντιοξειδωτικές ουσίες σε επίπεδα δόσης φαρμακευτικού σκευάσματος.

Πρόκειται για το «αλεύρι Ζέας» των ποικιλιών δίκοκκου και μονόκοκκου σιταριού Τriticum dicoccum και Τriticum monococcum από την περιοχή Διλόφου Ναρθακίου του Δήμου Φαρσάλων, το οποίο, όπως αποδείχτηκε από ερευνητική ομάδα του Τμήματος Φαρμακευτικής του ΕΚΠΑ, περιέχει διπλάσια ή τριπλάσια ποσότητα αντιοξειδωτικών ουσιών σε σχέση με αντίστοιχα σιτηρά από την Ευρώπη, την Αμερική και την Ασία.

Οι ουσίες που μελετήθηκαν (βιοδραστικές πολυφαινόλες γνωστές με το όνομα αλκυλορεσορκινόλες) θεωρούνται ευεργετικές για την ανθρώπινη υγεία. Πολυάριθμες επιστημονικές μελέτες έχουν αποφανθεί ότι η υψηλή συγκέντρωσή τους στο αίμα προστατεύει τον οργανισμό από καρδιαγγειακά νοσήματα και διάφορες μορφές καρκίνου, ενώ οι φαινόλες έχουν επίσης αντιφλεγμονώδεις και θρομβολυτικές ιδιότητες.

Μεσογειακή διατροφή

«Η παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή, βασισμένη στο τρίπτυχο λάδι, κρασί και ψωμί, ήταν μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα πολύ πλούσια σε φαινόλες καθώς το ψωμί φτιαχνόταν κυρίως από αλεύρι ολικής άλεσης. Το σημερινό βιομηχανοποιημένο ψωμί από λευκό αλεύρι από μαλακό σιτάρι (Triticum aestivum) έχει σχεδόν μηδενική περιεκτικότητα σε φαινόλες. Αντίθετα η έρευνα απέδειξε ότι ένα κιλό ψωμί από αλεύρι σιταριού ολικής άλεσης (Triticum dicoccum Διλόφου Ναρθακίου) γνωστό με το εμπορικό όνομα «Ζέα» μπορεί να περιέχει έως και μισό γραμμάριο από βιοδραστικές αλκυλορεσορκινόλες, δηλαδή σε επίπεδα δόσης φαρμακευτικού προϊόντος», λέει στα «ΝΕΑ» ο αναπληρωτής καθηγητής του Τμήματος Φαρμακευτικής του ΕΚΠΑ και επικεφαλής της έρευνας, Προκόπης Μαγιάτης. 

«Επίσης διαπιστώσαμε ότι οι συγκεκριμένες ποικιλίες έχουν περιεκτικότητα που ξεπερνάει το 1 γραμμάριο φαινολών ανά κιλό, δηλαδή περιείχαν διπλάσια ή τριπλάσια ποσότητα σε σχέση με αντίστοιχα σιτηρά από την Ευρώπη, την Αμερική και την Ασία. Πολύ ενδιαφέρον ήταν το στοιχείο ότι οι ουσίες αυτές δεν υπήρχαν σε άλλα σιτηρά, όπως κριθάρι, βρώμη, καλαμπόκι κ.λπ. αλλά μόνο στη σίκαλη Διλόφου Ναρθακίου, που επίσης θεωρείται εξαιρετική πηγή. Ενημερωτικά αναφέρουμε ότι η μελέτη πραγματοποιήθηκε σε σιτηρά από το Αγρόκτημα Αντωνόπουλου».

Νέα μέθοδος

Η ερευνητική ομάδα, στην οποία συμμετέχουν η Δρ Ελένη Μέλλιου και η Αθηνά Τσιριβάκου, ανέπτυξαν μια νέα μέθοδο με την οποία κατέστη δυνατή η μέτρηση των βιοδραστικών συστατικών του σιταριού, του αλευριού και όλων των συναφών προϊόντων σε ελάχιστα λεπτά. Η μέθοδος, η οποία βασίζεται στη φασματοσκοπία πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού, εφαρμόστηκε σε δεκάδες δείγματα και οδήγησε σε πολύ ενδιαφέροντα ευρήματα: Ενα από αυτά ήταν το γεγονός ότι κατά την παραγωγή, την επεξεργασία και το ψήσιμο ψωμιού, νιφάδων, γκοφρετών και ζυμαρικών από τις συγκεκριμένες ποικιλίες σιταριού, τα προϊόντα διατήρησαν την πλειονότητα των φαινολών, σε αντίθεση με προηγούμενες μελέτες που δείχνουν ότι οι φαινόλες (ARS) εξαφανίζονται κατά το ψήσιμο.

«Το Τriticum dicoccum Διλόφου Ναρθακίου μπορεί να μειονεκτεί σε σχέση με το κοινό σιτάρι ως προς τη στρεμματική απόδοση και τη δυσκολία στην κατεργασία, όμως φαίνεται ότι πλεονεκτεί στα θέματα της υγείας, γεγονός που μπορεί να δικαιολογήσει την υψηλότερη τιμή του και να ανοίξει μια νέα αγορά για τα ελληνικά προϊόντα», επισημαίνει ο κ. Μαγιάτης. «Η μελέτη αυτή ανέδειξε για μια ακόμα φορά τον πλούτο της ελληνικής γης και των προϊόντων της και τονίζει την ανάγκη για επιστροφή στα παραδοσιακά συστατικά της μεσογειακής διατροφής».

Ο καθηγητής Μαγιάτης, ο οποίος έχει αναδείξει την τελευταία δεκαετία την ανωτερότητα των ελληνικών ποικιλιών ελαιολάδου σε σχέση με την περιεκτικότητά του σε φαινόλες, προτείνει για πρώτη φορά να καθιερωθεί ο όρος «υψηλό φαινολικό αλεύρι-προϊόν» για όλα τα προϊόντα σίτου, που τηρούν τις προδιαγραφές του αγροκτήματος που μελετήθηκε - που έχουν δηλαδή ντόπιους σπόρους, προστατευμένες παραδοσιακές καλλιεργητικές συνθήκες σε αυστηρά γεωγραφικά όρια, κατάλληλες κλιματολογικές συνθήκες με ταυτόχρονη διατήρηση της καθαρότητας και των χαρακτηριστικών των ποικιλιών - ώστε ο καταναλωτής να γνωρίζει τον ρόλο των προϊόντων που επιλέγει για την προστασία της υγείας του.