Τι έτρωγαν οι Έλληνες επί Τουρκοκρατίας;

Η περίοδος της Τουρκοκρατίας τυπικά ξεκινά με τη πτώση της Κωνσταντινούπολης το 1453, αν και πολλές περιοχές του ελλαδικού χώρου είχαν ήδη περιέλθει στην Λατινική και Τουρκική κυριαρχία, και φτάνει μέχρι την επανάσταση των Ελλήνων το 1821.

Είναι γεγονός ότι οι περίοδοι των πολεμικών συγκρούσεων και των εδαφικών ανακατατάξεων στον Ελλαδικό χώρο είναι συνυφασμένες με την φτώχεια την πείνα και την δυστυχία. Η σκοτεινή περίοδος της τουρκοκρατίας με τα τετρακόσια χρόνια σκλαβιάς των υπόδουλων Ελλήνων απετέλεσε τον σκοτεινό διατροφικό μεσαίωνα της Ελλάδας.

Το φαγητό είναι αναπόσπαστο μέρος της κουλτούρας και του καθημερινού πολιτισμού ενός τόπου.

Από το κρέας στο ψάρι

Η αλήθεια είναι ότι και πριν από την άλωση οι πληθυσμοί συνυπήρχαν και αλληλεπιδρούσαν-αν και υπήρχαν πάντα κάποιοι φραγμοί για θρησκευτικούς κυρίως λόγους.

Το ψητό κρέας (κεμπάπ) και τα ψητά κοτόπουλα αποτελούσαν για τους Οθωμανούς κύρια τροφή. Από την άλλη, οι χριστιανικοί πληθυσμοί του Πέραν (περιοχή της Κωνσταντινούπολης) ψάρευαν ψάρια, τα καθάριζαν, τα τηγάνιζαν και στη συνέχεια, τα πωλούσαν στους Τούρκους στις υπαίθριες αγορές.

Από τους Έλληνες, οι Τούρκοι ουσιαστικά εντάσσουν το ψάρι στη διατροφή τους. Αγαπούσαν δε ιδιαιτέρως την περίφημη σάλτσα των Βυζαντινών τον γάρον, αλλά ήταν επιφυλακτικοί στα θαλασσινά, όπως τα οστρακοειδή και τα μαλάκια.

Στις αγορές, επίσης, υπήρχαν μαγαζιά με γλυκίσματα, γαλακτοκομικά προϊόντα, διάφορα είδη από σερμπέτια και μάλιστα με πάγο. Πάγο δεν μπορούσαν βέβαια να παρασκευάσουν αυτή την εποχή, αντ’ αυτού χρησιμοποιούσαν χιόνι από τα βουνά που είχαν βρει τον τρόπο να το διατηρούν για μικρό χρονικό διάστημα.

Μια άλλη κατηγορία καταστημάτων πωλούσε σούπες, κεφαλάκια βραστά, ποδαράκια, κοιλίτσες (πατσάς), ενώ, υπήρχαν και ειδικά μέρη που πουλούσαν «boza», ένα είδος μπίρας που συνήθιζαν να πίνουν οι μουσουλμάνοι στις ταβέρνες του Γαλατά, καθώς ρακί και κρασί για τους χριστιανούς.

Μεσογειακή Διατροφή

Στην ελληνική επικράτεια τώρα, η μεσογειακή διατροφή που βασιζόταν στα όσπρια, τα λαχανικά, τα δημητριακά, το ελαιόλαδο, και το ψάρι διατηρείται καθόλη την διάρκεια της Τουρκοκρατίας, επηρεάζοντας μάλιστα και τους κατακτητές.

Οι ερευνητές έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι οι διατροφικές συνήθειες ήταν διαφορετικές στα αστικά κέντρα, από ό,τι στους αγροτικούς πληθυσμούς, κι αυτό γιατί στις πόλεις υπήρχε αφθονία προϊόντων. Επίσης, στις πόλεις συχνά σε υπαίθριες αγορές ακόμα και έξω στους δρόμους, πωλούνταν μαγειρεμένο φαγητό, κάτι σαν street food μια συνήθεια, δηλαδή, που κρατάει από τους Βυζαντινούς χρόνους.

Αντίθετα, οι αγροτικοί πληθυσμοί ήταν αυτοσυντηρούμενοι, βασίζονταν μόνο στις δικές τους παραγωγές για τη διατροφή τους, οπότε εκ των πραγμάτων οι πρώτες ύλες που είχαν στη διάθεσή τους ήταν περιορισμένες. Βέβαια η επάρκεια των αγαθών ποικίλλει ανάλογα με τις περιοχές.

Στα ταξιδιωτικά και θρησκευτικά κείμενα της εποχής αναφέρεται πως οι χριστιανοί έτρωγαν κατά βάση σουπιές και χαβιάρι, ενώ οι Οθωμανοί κατανάλωναν ρύζι και καφέ. Τα καθημερινά γεύματα ήταν ως επί το πλείστον λιτά, αποτελούνταν από ένα κομμάτι ψωμιού, ανάλογα με τα σιτηρά της κάθε περιοχής, ένα κρεμμύδι, ελιές ή ένα κομμάτι τυρί ή παστό κρέας, όσπρια, χόρτα και κρασί.

Έφτιαχναν ένα είδος ψωμιού χωρίς προζύμι, αλλά και χυλούς, οι οποίοι περιείχαν δημητριακά, λίγο ξινόγαλο, τυρί, βούτυρο ή μόνο νερό, κρεμμύδια και δυο σταγόνες λάδι, ενώ σημαντικό κομμάτι της διατροφής ήταν το πλιγούρι, τα άγρια χόρτα, αλλά και τα σαλιγκάρια. Γενικώς οι Έλληνες λόγω συνθηκών δεν έτρωγαν κρέας συχνά, εκτός από τις μεγάλες χριστιανικές γιορτές.

Αντίστοιχα και οι Τούρκοι απείχαν για θρησκευτικούς λόγους από το χοιρινό, ενώ απέφευγαν τους λαγούς, ή τα βατράχια που ήταν αγαπητά σε διάφορες περιοχές.

Οι Έλληνες, επίσης, υιοθετούν τους τουρκικούς σοφράδες, δηλαδή τα χαμηλά τραπέζια με σκαμνάκια ή μαξιλάρια, ενώ τα περισσότερα σκεύη μαγειρικής ήταν πήλινα.

Οι κλέφτες τώρα που ζούσαν στα βουνά τρέφονταν σχεδόν αποκλειστικά με κυνήγι, κυρίως λαγούς και πέρδικες, οι οποίες τότε υπήρχαν σε αφθονία. Το κρέας τους το έψηναν σε αυτοσχέδιες σούβλες από κλαδιά, που έβαζαν μέσα σε λάκκους στη γη.

Συχνά, όμως, για να μη δημιουργείται πολύς καπνός, γεγονός που θα πρόδιδε τη θέση τους, έψηναν τα κρέατα κοντά στη φωτιά κι όχι πάνω από τα κάρβουνα. Επίσης επειδή συχνά δεν είχαν χρόνο, δεν προλάβαιναν να αφήσουν ώρα το κρέας στη φωτιά κι έτσι το έτρωγαν μισοψημένο. Πάντως αυτός ο τρόπος υπαίθριου ψησίματος διατηρείται μέχρι σήμερα στην Κρήτη με τα αντικριστά, μια πρακτική που οι χρησιμοποιούσαν οι επαναστάτες του νησιού, οι θρυλικοί χαΐνηδες.

Μετά από την επανάσταση, έχουμε την εισαγωγή προϊόντων από τη Νέα Ήπειρο, την Αμερική -να θυμίσουμε τις πατάτες που έφερε ο Καποδίστριας, -αλλά και την ενσωμάτωση στοιχείων από ευρωπαϊκές κουζίνες, όπως την γαλλική, την ιταλική, αλλά και τη γερμανική αφού από τη Βαυαρία καταγόταν και ο πρώτος βασιλιάς των Ελλήνων ο Όθωνας.

Γενικώς, η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα όπως την ξέρουμε σήμερα αποτελεί μια μίξη μεσογειακών και τουρκικών επιρροών και ουσιαστικά διαμορφώθηκε εκείνα τα χρόνια.