Πως φτιάχνω σπιτικό παραδοσιακό κοκορέτσι
Κοκορέτσι στη σούβλα
Ο ελαφροδύσκολος, αλλά γλυφοδάχτυλος μεζές
Αφού είπαμε για το αρνί, ας πούμε και δυο κουβέντες για το κοκορέτσι. Τα περί πλυσίματος κ.λ.π. τα ξέρετε και βέβαια μην ακούτε τις τερατώδεις ιστορίες που διηγούνται ότι τα καλά πλυμένα έντερα γίνονται άνοστα. Δεν υπάρχει μεγαλύτερο ψέμα και βλακεία. Τα μη καλά πλυμένα, μέχρι το Νοσοκομείο μπορεί να σε στείλουν.
Επομένως πλύσιμο με άφθονο νερό, γύρισμα και κολύμπημα για λίγο σε διάλυμα νερό-χυμό λεμονιού μισό-μισό. Το αλκαλικό περιβάλλον των εντέρων αντιδρά με το όξινο του λεμονιού και έχουμε λεύκανση, αδρανοποίηση χλωρίδας και βέβαια σχετική βακτηριοκτόνωση. Πολλοί χρησιμοποιούν ξύδι αντί λεμόνι όμως με το λεμόνι έχουμε ένα λεπτό ευχάριστο άρωμα να αναδύεται κατά το ψήσιμο αλλά και στη γεύση.
Διαδικασία παρασκευής του κοκορετσιού
Κόψτε τις σκωταριές με τα κομμάτια του συκωτιού στο 1/3 ή το πολύ στο 1/2 του πάχους των αντίστοιχων του πνευμονιού. Στο Ρουμελιώτικο κοκορέτσι, το συκώτι συμμετέχει με ποσοστό 20-30%, έ εσείς (σας προλαβαίνω πριν αρχίσετε τις αντιρρήσεις), πηγαίνετε στο 30-50%. Το πολύ συκώτι έχει δύο ελαττώματα: Στυφίζει και πικρίζει.
Αφήστε εκτός καρδιές (σκληρές και όχι σχετικές με την επιδιωκόμενη γεύση), νεφρά (συνήθως μυρίζουν) και αδένες λαιμού (δεν είναι ώρες για τέτοια).
Την καρδιά και τα νεφρά βάλτε τα στο τηγάνι την Κυριακή το πρωί για να έχετε ένα μεζέ πρόχειρο, μαζί με το συκώτι που θα σας περισσέψει. Για τις σπλήνες δεν λέω τίποτα αφού έτσι και αλλιώς έχουν αφαιρεθεί ως απαγορευμένες!!! Τώρα αν βρείτε από γνωστούς, κάντε τις σπληνάντερο ή γεμιστές, αλλά όχι στο κοκορέτσι. Μαυρίζουν αντιαισθητικά.
Βάλτε τα κομμάτια συκωτιού και πνευμονιού σε ένα μπώλ, ρίξτε αλατοπίπερο και ρίγανη, ανακατέψτε τα καλά, σκεπάστε τα και στο ψυγείο.
Κόψτε σε κομμάτια γλυκάδια και μπόλια, βάλτε τα σε άλλο μπωλάκι, ρίξτε αλατο-πιπερο-ρίγανη, σκεπάστε τα και στο ψυγείο.
Τώρα αρχίζουν τα δύσκολα. Πότε θα φτιάξετε το κοκορέτσι;
- Από το βράδυ λέει ένας για να στραγγίσει
- Από το βράδυ λέει άλλος για να είναι έτοιμο το πρωί να μπει στη φωτιά νωρίς.
- Από το βράδυ λέει και ο τρίτος, για να στραγγίσει, να είναι έτοιμο το πρωί και να το «πιάσει» και το αλατοπίπερο.
ΑΠΟΡΙΑ:
Ναι θα είναι έτοιμο το πρωί, αλλά μετά από τουλάχιστον 8 ώρες στράγγισμα (γιατί τόσες θα έχουν περάσει), τα κομμάτια θα έχουν στεγνώσει τελείως (κατά τμήματα θα ξεραθεί στη φωτιά) και βέβαια στραγγίζοντας, το αλατοπίπερο θα απομακρυνθεί με τα ζουμιά επομένως πώς θα «πιάσει»; Και μη μου πείτε ότι γι’αυτό θα βάλουμε περισσότερο, επειδή το παραπάνω αλάτι θα κάνει βίαιη αφυδάτωση άρα ακόμη πιο έντονο στέγνωμα και μάλιστα επιλεκτικά.
Τι μένει λοιπόν;
Προσωπικά αφήνω τα κομμάτια, όπως τα περιέγραψα, στα μπώλ στο ψυγείο όλη τη νύχτα και τα περνάω στη σούβλα το πρωί. Με τον τρόπο αυτό έχω:
Ελεγχόμενη στράγγιση, επειδή το αρχικό αίμα και οι χυμοί μένουν μέσα στο μπώλ εμποδίζοντας την ανεξέλεγκτη διαφυγή των υγρών.
Ταυτόχρονα έτσι, τα «πιάνει» και το αλατοπίπερο σωστά.
Το πρωί λοιπόν στη σούβλα, εναλλάξ συκώτι - πνευμόνι και επίσης εναλλάξ ανάμεσά τους γλυκάδι-μπόλια.
Έπειτα «δέσιμο» με τα έντερα, πρώτα κατά μήκος μερικές σειρές και μετά στριφογύρισμα κ.λ.π. Και μετά στη φωτιά να γυρίζει βέβαια για να συνεχίζει η στράγγιση να είναι ελεγχόμενη.
Ά, και αλατο-πιπερο-ρίγανη, από λίγο κάθε φορά, την ώρα που γυρίζει στη φωτιά.
Πολλοί, για να διευκολυνθούν στο τύλιγμα των εντέρων, τυλίγουν πρώτα την σούβλα, τα κομμάτια εννοώ, με μπόλια και μετά το εντεροτύλιγμα είναι εύκολο.
Σωστή μέθοδος, αλλά πολύ παχύ μωρέ παιδιά.
Στην πρώτη περίπτωση το ρόλο της μπόλιας, να μη μπαίνει δηλαδή το έντερο στο τύλιγμα ανάμεσα στα κομμάτια, τον έχουν οι κατά μήκος σειρές του εντέρου.
Προς άρση παρεξηγήσεων, είστε ελεύθεροι προφανώς να επιλέγετε την δική σας μέθοδο. Εγώ απλά έγραψα την δική μου παραδοσιακή Ρουμελιώτικη σπιτική (όχι του εμπορίου) «συνταγή παρασκευής κοκορετσιού».
Καλό Πάσχα και καλά γλέντια με φίλους και παρέες. Το έχουμε ανάγκη.
0 Σχόλια