Μία πολύτιμη και ενδιαφέρουσα μελέτη δημοσιεύθηκε πρόσφατα, αποτέλεσμα συνεργασίας του ιταλικού πανεπιστημίου της Udine και του ιταλικού κέντρου ερευνών Innovhub SSI, η οποία σχετίζεται με την ανάπτυξη ενός μοντέλου πρόβλεψης της διάρκειας ζωής (ημερομηνία λήξης, best before) του τυποποιημένου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
Παγκοσμίως, η κατανάλωση και η παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου τις τελευταίες δεκαετίες έχει αυξηθεί σημαντικά, μερικώς εξαιτίας των πολλών μελετών που έχουν πραγματοποιηθεί, αποδεικνύοντας τις ωφέλειες για την ανθρώπινη υγεία από την κατανάλωσή του. Σε όλες τις μελέτες άλλωστε δίνεται ιδιαίτερη βαρύτητα στο πλήθος των μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, την ύπαρξη των πολυφαινολών για την αντιοξειδωτική δράση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Στοιχεία που αρέσουν στον μέσο καταναλωτή και αυξάνουν την αγοραστική του επιθυμία.
Εξαιτίας επίσης της “παγκοσμιοποίησης” της παραγωγής ελαιολάδου, με τη δημιουργία νέων αγορών και την εγκαθίδρυση εκτεταμένων ελαιώνων σε περιοχές πολύ μακριά από το παραδοσιακούς τόπους καλλιέργειας, δηλαδή τη Μεσόγειο, όπως οι ΗΠΑ, Χιλή, Αργεντινή, Αυστραλία, Νότια Αφρική, μέχρι και Κίνα, είναι απολύτως επιτακτική η ανάγκη δημιουργίας συγκεκριμένων εργαλείων, απλών και εφαρμόσιμων, που θα είναι σε θέση να παρατηρήσουν και να προβλέψουν την εξέλιξη των φυσικών και χημικών ιδιοτήτων του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, από την συσκευασία, τυποποίηση και μεταφορά του, μέχρι την κατανάλωσή του.
Σκοπός της μελέτης που πραγματοποιήθηκε στην Ιταλία, ήταν να αναπτύξει ένα μαθηματικό μοντέλο, μία απλή εξίσωση, η οποία θα απαιτούσε κάποιες τεχνολογικές και χημικές γνώσεις για να συμπληρωθεί σωστά και η οποία θα μας υποδείκνυε το ανώτερο όριο της διατηρησιμότητας (shelf life) ενός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου υπό διαφορετικές συνθήκες αποθήκευσης.
Οι ερευνητές ασχολήθηκαν ιδιαίτερα με την σήμανση της ημερομηνίας λήξης του προϊόντος. Σύμφωνα με τον ευρωπαϊκό κανονισμό 1169/2011, η ελάχιστη διάρκεια ζωής ή αλλιώς γνωστή στον καταναλωτή ως expire date -ημερομηνία λήξης-, υποχρεούται να αναγράφεται στην ετικέτα κάθε τυποποιημένου προϊόντος εντός του Ευρωπαϊκού Οικονομικού Χώρου που διατίθεται άμεσα ή έμμεσα σε καταναλωτικό κοινό. Η νομοθεσία όμως έχει ένα κενό. Δεν περιγράφει το πώς θα πρέπει να υπολογίσει μία εταιρεία την τιμή (ημερομηνία) αυτή, δεδομένου του προϊόντος που παράγει. Αυτό σημαίνει ότι η εταιρεία που παράγει το προϊόν, έχει και η ίδια την ευθύνη σωστής χρονοθέτησης της ημερομηνίας λήξης αυτού. Καθώς το ελαιόλαδο δεν είναι ένα προϊόν που καταστρέφεται μικροβιολογικά, όπως ας πούμε ένα μήλο, αλλά καθίσταιται μη βρώσιμο με την πάροδο του χρόνου, απαιτείται και αυτό να διαθέτει μία ημερομηνία λήξης.
Πέραν των προαναφερθέντων, υπάρχουν διαφοροποιήσεις μεταξύ εμπορικών κριτηρίων ποιότητας σε διαφορετικές χώρες και ενώσεις κρατών, όπως η ΕΕ, που σε ορισμένες περιπτώσεις δίνουν ένα αθέμιτο πλεονέκτημα -ή μειονέκτημα- σε αυτήν την παγκοσμιοποιημένη αγορά ελαιολάδου.
Οι ερευνητές σκέφτηκαν να χρησιμοποιήσουν δύο τρόπους για να παρατηρήσουν τα αποτελέσματα της εργασίας τους. Ο ένας ήταν να πραγματοποιήσουν τεστ διατηρησιμότητας σε ζωντανό χρόνο και ο δεύτερος να κατασκευάσουν ένα επιταχυνόμενο test διατηρησιμότητας. Λόγω της προφανής έλλειψης χρόνου, προτιμήθηκε ο δεύτερος τρόπος. Το επιταχυνόμενο τεστ διατηρησιμότητας πραγματοποιείται με την προσομοίωση της μακροχρόνιας διάβρωσης του προϊόντος, μέσω βραχυχρόνιας υποβολής του σε ακραίες καταστάσεις, όπως η αποθήκευση του σε θερμοκρασίες άνω των 50 βαθμών. Οι ερευνητές έδωσαν μεγάλη σημασία στη θερμοκρασία και την ένταση του δεχόμενου φωτός από την συσκευασία των αποθηκευμένων ελαιολάδων που εξέτασαν.
Χρησιμοποιώντας την εξίσωση του Αrrhenius, μία πολύ γνωστή εξίσωση στη χημική επιστήμη που σχετίζει θερμοκρασίες ανά στάδιο αντίδρασης, φτιάχτηκε το εξής υπόδειγμα:
SL = (Ilim – Io) / KT
όπου Ilim είναι το ανώτερο αποδεκτό όριο της επιλεγμένης τιμής, Iο είναι η αρχική τιμή και Κτ είναι η ταχύτητα της αντίδρασης. Οι τρεις μεταβλητές Ι που υπολογίστηκαν ήταν: ο αριθμός των υπεροξειδίων, η περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά (τοκοφερόλες και πολυφαινόλες) και η (% PPPa) δηλαδή περιεκτικότητα σε συζυγή τριένια και πυροφωσφορικά.
Αυτή η εξίσωση χρησιμοποιήθηκε τρεις φορές για να βρεθεί αν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που εξετάζεται έχει τις κατάλληλες τιμές στις τελικές συνθήκες για να μπορεί να υποστηριχθεί εμπορικά ως εξαιρετικό παρθένο στην αναγραφόμενη ημερομηνία λήξης του. Οι θερμοκρασίες αποθήκευσης στις οποίες πραγματοποιήθηκαν τα τεστ ήταν 25, 40, 50 και 60 °C. Η μέθοδος στα μέχρι τώρα τεστ έχει αποδειχθεί απλή και αποτελεσματική.
0 Σχόλια