Μέλι : Η κρυστάλλωση είναι μια φυσική ιδιότητα του

Χριστάκης Τοφαρής

«Η κρυστάλλωση δεν έχει καμιά σχέση με την ποιότητα του μελιού», τονίζει σε άρθρο του ο κ. Χριστάκης Ταφαρής, λειτουργός Γεωργίας στο υπουργείο Γεωργίας της Κύπρου και προσθέτει ότι «η κρυστάλλωση είναι μια φυσική ιδιότητα του μελιού. Ανάλογα με τη φυτική του προέλευση και τη χημική του σύνθεση το μέλι κρυσταλλώνει γρήγορα ή αργά».

Το μέλι είναι ένα φυσικό προϊόν με περίπου 180 διαφορετικές ουσίες, παράγεται από τις μέλισσες και αποτελεί τρόφιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό με ιδιαίτερη διαιτητική, θρεπτική και αντιβακτηριακή αξία. Σύμφωνα με την Οδηγία της Ε.Ε. 2001/110, μέλι ορίζεται η φυσική γλυκιά ουσία που παράγουν οι μέλισσες του είδους Apis mellifera, από το νέκταρ των φυτών ή από εκκρίσεις ζώντων μερών των φυτών ή εκκρίματα εντόμων απομυζούντων φυτά, ευρισκόμενα επάνω στα ζώντα μέρη των φυτών, τα οποία οι μέλισσες συλλέγουν, μετατρέπουν αναμειγνύοντας με ειδικές ύλες του σώματός τους, αποθέτουν, αφυδατώνουν, εναποθηκεύουν και φυλάσσουν στις κηρήθρες της κυψέλης, προκειμένου να το ωριμάσουν.

Ως προς τη σύσταση του το μέλι μπορεί να είναι ρευστό, παχύρρευστο, μερικά ή ολικά κρυσταλλωμένο. Το μέλι αποτελεί κορεσμένο υδατικό διάλυμα διαφόρων σακχάρων. Τα βασικά σάκχαρα είναι η φρουκτόζη και η γλυκόζη σε ποσοστό 65%-85% του συνόλου και προσδίδουν σ’ αυτό τη γλυκιά γεύση, την ενεργειακή του αξία και τα φυσικά του χαρακτηριστικά. Εκτός από τους υδατάνθρακες (σάκχαρα), το μέλι περιέχει οξέα, μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία, πρωτεΐνες, ελεύθερα αμινοξέα, ένζυμα, βιταμίνες και αρωματικές ουσίες. Η κρυστάλλωση είναι μια φυσική ιδιότητα του μελιού. Ανάλογα με τη φυτική του προέλευση και τη χημική του σύνθεση το μέλι κρυσταλλώνει γρήγορα ή αργά. Η κρυστάλλωση δεν έχει καμιά σχέση με την ποιότητα του μελιού. Τα αγνά κυπριακά μέλια αργά ή γρήγορα κρυσταλλώνουν ή παραμένουν ρευστά για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Παράγοντες κρυστάλλωσης

• Συγκέντρωση γλυκόζης: Όλα τα κυπριακά μέλια (θυμαρίσιο, πορτοκαλιάς, μυροφόρας ή ποικίλης ανθοφορίας) είναι ανθόμελα με περιεκτικότητα σε γλυκόζη από 28%-37,7% και ποσοστό υγρασίας 13,1%-17,5% (Θρασυβούλου, 2005). Τα αγορανομικά όρια υγρασίας στο μέλι, σύμφωνα με την Οδηγία 2001/110, είναι 21%. Η ταχύτητα κρυστάλλωσης εξαρτάται από τη σχέση γλυκόζης προς υγρασίας (Γ/Υ). Όταν η σχέση Γ/Υ είναι μεγαλύτερη από 2,10, τότε το μέλι κρυσταλλώνει πολύ γρήγορα και όταν είναι μικρότερη από 1,70 δεν κρυσταλλώνει, ενώ από 1,71-2,00 κρυσταλλώνει με ενδιάμεση ταχύτητα. Γενικά, όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα της γλυκόζης και χαμηλότερο το ποσοστό υγρασίας, τόσο πιο γρήγορα κρυσταλλώνει το μέλι (Thrasyvoulou and Manikis 2001). Το μέλι κρυσταλλώνει ομοιόμορφα ή ανομοιόμορφα. Κατά την ομοιόμορφη κρυστάλλωση σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι, οι οποίοι κατανέμονται ομοιόμορφα σ’ όλη τη μάζα του μελιού. Ανομοιόμορφη κρυστάλλωση παρατηρείται όταν σχηματίζονται χονδροί κρύσταλλοι στη μάζα του μελιού, οι οποίοι βυθίζονται στον πυθμένα και δημιουργείται μια άνιση κατανομή κρυστάλλων. Στα επιφανειακά στρώματα αυξάνεται η υγρασία και αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το προϊόν να υποστεί ζύμωση και να ξινίσει.
• Πυρήνες συμπύκνωσης: Το φαινόμενο της κρυστάλλωσης επιταχύνεται όταν στο μέλι υπάρχει γύρη, μικροτεμαχίδια κεριού ή μικροσκοπικοί κρύσταλλοι γλυκόζης κ.ά. Τα σωματίδια αυτά αποτελούν τους αρχικούς πυρήνες για έναρξη του σχηματισμού των κρυστάλλων γλυκόζης.
• Θερμοκρασίες διατήρησης: Οι ευνοϊκότερες θερμοκρασίες κρυστάλλωσης του μελιού κυμαίνονται από 8οC έως 14οC. Σε θερμοκρασίες κατάψυξης αυξάνεται το ιξώδες και καθυστερεί σημαντικά ο σχηματισμός των κρυστάλλων και το μέλι διατηρείται σε ρευστή κατάσταση.

Ρευστοποίηση του κρυσταλλωμένου μελιού

Το μέλι ρευστοποιείται με θέρμανση, η οποία όταν γίνεται σωστά δεν επηρεάζει την ποιότητα του προϊόντος. Η σωστή θέρμανση εξασφαλίζεται με τη χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία, το μικρότερο χρόνο και τη χρησιμοποίηση δοχείων με διπλά τοιχώματα (μπεν–μαρί). Η ψηλή θερμοκρασία καταστρέφει τα ένζυμα, την αντιβακτηριακή δράση του μελιού, διασπά τα σάκχαρα και επηρεάζει τις ουσίες που συμβάλλουν στη γεύση και το άρωμά του. Συνήθως, θερμοκρασία μικρότερη από 45οC για διάστημα 24-48 ώρες δεν επηρεάζει τα χαρακτηριστικά του μελιού. Αυτό επιτυγχάνεται με τη χρήση θερμοθαλάμου από τους μελισσοκόμους. Τέλος, πρέπει να επισημάνουμε ότι, ένα κρυσταλλωμένο μέλι δεν είναι χαλασμένο ή νοθευμένο. Μπορεί να ρευστοποιηθεί με προσεκτική θέρμανση (μπεν –μαρί) χωρίς να χάσει καμιά από τις βιολογικές και θρεπτικές του ιδιότητες.

Χριστάκης Τοφαρής
Λειτουργός Γεωργίας
στο Τμήμα Γεωργίας

www.agrotypos.gr