Ελιές από τον κήπο – Πώς τις φτιάχνουμε

Η μικρή μας ελιά στον κήπο έκανε καρπούς. Κανείς δεν της έδωσε σημασία, αυτή είναι λόγω θέσης ιδιαίτερα κοινωνική με τους περαστικούς (βρίσκεται δίπλα στο πεζοδρόμιο) κι εμείς ήμασταν όλοι πολύ απασχολημένοι με τα δικά μας. Μέχρι που ήρθε ξαφνική επίσκεψη, πρωινή, μια φίλη, πάρκαρε το αυτοκίνητο στο δρόμο ακριβώς πλάι στο δεντράκι και από ένα κλαρί που φαίνεται πως ξεπόρτιζε, έπεσε μια ελιά στο κεφάλι της!

- “Μα, εσύ έχεις ελιές”, μου λέει καπάκι με το καλημέρα και το ματς-μουτς.
- “Τι έχω”; ρωτάω, λες και ήμουν εγώ ο επισκέπτης.
- “Ελιές, ελιές στο δέντρο. Πέφτουν κάτω“, επιμένει. “‘Ελα να δεις“. Και αντί να μπει εκείνη στο σπίτι, βγήκα στον κήπο να δω.

Ε, λοιπόν, όντως είχαμε, κι έχουμε δηλαδή, λίγες ακόμη. Στο μεταξύ μαζέψαμε όσες ήταν έτοιμες και δεν είχαν κανένα σημάδι, ένα μεγάλο μπολ όλο κι όλο, φτάνει δεν φτάνει το κιλό, αλλά δεν πειράζει. Είπαμε πως θα κάνουμε μικρή σπιτική παραγωγή για το κυριακάτικο ουζάκι μας. Το θέαμα της συγκεκριμένης συλλογής (μια-μια ελιά να κόβεται απ’ το δέντρο, λες και ήταν …πορτοκάλια) θα πρέπει να ήταν μάλλον αστείο, τουλάχιστον για όσους έτυχε να περνούν έξω απ΄το σπίτι. Αλλά κι εμείς το διασκεδάσαμε με το παραπάνω.

Εδώ και δύο μέρες οι ελιές μπήκαν στο νερό, που το αλλάζω κάθε μέρα για να φύγει η πικρίλα. Αποφάσισα να μην τις χαράξουμε για να γίνουν πιο γρήγορα – έχουν κάτι φίνο όταν μένουν ολόκληρες και τις προτιμώ. Οπότε, βρίσκω την ευκαιρία να σας μεταφέρω όλα τα σημαντικά στάδια της εξέλιξης στην παρασκευή από πρώτο χέρι.
Έπεται συνέχεια…

– Ένας μήνας μετά

Δοκιμή. Οι ελιές έχουν ξεπικρίσει αρκετά, αλλά όχι εντελώς και δεν είναι ακόμη τέλειες σε γεύση. Σίγουρα χρειάζονται μια εβδομάδα ακόμη. Σημειωτέον επίσης, πως στο διάστημα που πέρασε, στην πράξη το νερό άλλαζε κάθε δεύτερη ή τρίτη μέρα!

-Δέκα μέρες μετά

Δοκιμή. Η γεύση είναι καλύτερη. Για πρακτικούς λόγους και γιατί υπάρχει στο σπίτι ένα μικρό ντιμπέιτ σχετικά με το πόσο έτοιμες είναι, το κολύμπι τους στο νερό συμφωνείται να παραταθεί για μερικές ακόμη μέρες.

-Συνολικά πάνω από 1,5 μήνας

Δοκιμή. Σωστή η πικρίλα, πολύ λίγη, όση πρέπει για να έχεις την γεύση ελιάς. Άλλωστε η διαδικασία δεν τελείωσε. Στραγγίζονται απ’ το νερό, τους ρίχνουμε χοντρό αλάτι, γίνεται ανακάτεμα και μένουν έτσι για μια μέρα. Ίδια ώρα την επομένη προσθίθεται το ξίδι, καθόλου παντεσπανικός υπολογισμός της ποσότητας που γίνεται …με το μάτι, να βραχούν πάντως επαρκώς. Ανακάτεμα εκ νέου. Επίσης, κάπως αργά, παρασκευή της άλμης, η οποία θα χρησιμοποιηθεί την επομένη και πρέπει να έχει κρυώσει εντελώς.

Οι ελιές βγαίνουν από το ξύδι και μπαίνουν σε βάζο γυάλινο. Σκεπάζονται με τον αλμυρό ζωμό, ανάμεσά τους έχουν στριμωχτεί τα λεμόνια και τα αρωματικά. Οπτικό θαύμα. Πάνω από τον ζωμό μπαίνει ένα εκατοστό περίπου ελαιόλαδο. Το βάζο κλείνει. Πάπαλα…

Ελιές φτιαγμένες σε άλμη: η πλήρης συνταγή

Υλικά
ελιές καλαμών (για 5-6 κιλά)
αλάτι χοντρό
ξίδι απλό κανονικό
νερό

για την άλμη
λεμόνι (1-2 κομμένα σε φέτες)
φύλλα δάφνης (5-6)
δενδρολίβανο (5-4 κλωνάρια)
ελαιόλαδο

Ξεπικρίζετε τις ελιές: Βάζετε τις ελιές σε λεκάνη και τις σκεπάζετε με διπλάσιο σε όγκο νερό. Αλλάζετε το νερό κάθε δεύτερη με τρίτη μέρα, για 4 εβδομάδες. Μετά από 3,5 – 4 εβδομάδες δοκιμάζετε. Θα πρέπει να μην πικρίζουν και να έχουν μεστή γεύση. Αν η πικράδα τους είναι έντονη ακόμη, συνεχίζετε την διαδικασία (για άλλη μια εβδομάδα και πάντα με δοκιμή) μέχρι στην δοκιμή η γεύση τους να μην είναι πικρή, εντούτοις να κρατάει κάτι υποτονικό από την πικράδα.

Αδειάζετε το νερό και προσθέτετε χοντρό αλάτι. Τις αφήνετε έτσι για μια μέρα. Κάνετε το ίδιο προσθέτοντας ξίδι και αφήνοντάς τες επίσης μέσα σ’ αυτό, για μια μέρα.

Ετοιμάζετε την άλμη: Βράζετε νερό στο οποίο έχετε προσθέσει αλάτι, το δενδρολίβανο και τα φύλλα δάφνης. Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς.

Ολοκλήρωση: Στραγγίζετε τις ελιές από το ξίδι και τις βάζετε σε μεγάλα γυάλινα μπολ. Σκεπάζετε με τον κρύο αλμυρό ζωμό, προσθέτοντας στο πάνω μέρος ένα εκατοστό περίπου λάδι. Διατηρείτε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.

Σημείωση: Στη Μάνη και στην Καλαμάτα συνηθίζουν να κάνουν τρία χαράγματα στις ελιές. Αν γίνει αυτό, πρώτον, χρειάζονται γάντια γιατί οι ελιές μαυρίζουν τα χέρια. Επίσης, ο αρχικός χρόνος παραμονής τους στο νερό για να ξεπικρίσουν μπορεί να μειωθεί μέχρι και στο μισό.

Πηγή Συνταγές Pandespani